Artzainek belaunaldiz belaunaldi aldaketa handirik gabe gaztak ekoiztu dituzte. Artzainek eta ardiek urtaroek agindutako bidatza zaharrei jarraitu zaizkie: udaberrian, udan eta udazkenean, goi larretan; neguan, haranetan; horrela ziklo aldaezina duen elikagai naturala probetxatuz. Arte hau kultura goren bilakatu da gaur egun, eta gure gastronomiaren estiloaren ezaugarri.
Idiazabal gaztaren lehengai nagusia, Urbian, Urbasa-Andian, Aizkorrin, Ernion, Aralarko partzuergoan, Pirinioetako zelaietan eta Nafarroako alderdi atlantikoan ibiltzen diren latxa ardien esnea da. Eta aipatu beharra dago hain zuzen ere gazta hau dela merkatuan harrerarik onena izan duen euskal gazta.
Latxa ardia abere txikia da, baserrikoa, gogorra, bazka-eraldatzaile ona eta Bildots-hazle bikaina. Esne-ekoizpen mugatua, denboraldi bakoitzean, otsailetik ekainera bereziki, ehun bat litro, baina kalitate handikoa ematen duena, eraisketa-ardia da.
1986tik aurrera, Jatorrizko Deitura Babestuaren etiketa daramate hainbat produktuk, eta horrek bermatzen ditu bai beren jatorria adierazitakoa dela, bai beren ezaugarri guztiak dauzkatela. Europar Batasunak, gainera, 1992az geroztik legeria zorrotz baten bidez babesten eta arautzen ditu Jatorrizko Deiturak.
1989an, Idiazabal eta Urbasako kontseilu arautzaileek bat egitea erabaki zuten, eta, aurrerantzean, Idiazabal Gaztaren Jatorrizko Deitura deitzea -eta ez, noizean behin oker esaten den bezala, "Idiazabalgo Gaztarena”-.
Idiazabal gaztak, berezi bihurtzen duten hainbat ezaugarri dauzka. Bere itxura zilindrikoa da, proportzionatua. 8-12 cm arteko garaiera du, eta 10-30 cm arteko diametroa. Bere pisua, berriz, 0,900 kg eta 2 kg artekoa izaten da.
Idiazabal gaztaren azala gogorra eta leuna da, eta kolorea, berriz, hori argitik gris zurixkaren artekoa. Keztatua denean, berriz, azala arre ilun kolorekoa izaten du. Barrualdea boli eta lasto horiaren tartekoa izan ohi da, matea, eta ertzak apur bat ilunduta.
Hiru ezaugarri nagusi dauzka Idiazabal gaztaren ehundura bereziak: elastikotasun ahula, krematsutasun eta sendotasun ertainak, eta oso pikortasun txikia. Ez dezagun bere usaina ahantzi, hain berezko eta indartsua, ardiaren esnea gogorarazten diguna.
Eta, azkenik, bere zaporea aipatu behar dugu, berezia, orekatua eta indartsua, neurri batean gatzagi natural, garbi eta sendoaren antza duena. Gozo eta garratza izan daiteke, eta intentsitatea ahula eta ertainaren artekoa. Keztatuen kasuan, gazitasuna ertaina edo ahula izango da.
Labur esateko, Idiazabal gazta honelakoa da:
- Esne gordinezkoa
- Latxa eta karrantzar ardien esnez soilik egina
- Ondua (bi hilabetez gutxienez)
- Tamainu txiki edo ertainekoa, 1 eta 3 kilo artekoa, nahiz eta hirukietan saldu ahal izan
- Gatzapen entzimatikoa (gatzagia)
- Egosi gabea (inoiz ez da 38 gradutik pasatzen)
- Trinkatua, ore gogorrekoa
- Koipetsua: aterakin sikuaren %45a koipe-gaia da
- Keztatu nahiz keztatu gabea
- Gazta keztatuek kearen kutsu apur bat izaten dute
Sei hilabeteko ontzedun 100 gramo Idiazabalek honako hau ematen dute:
- Proteinak: 21 gramo
- Koipea: 33 gramo
- Gatza (ClNa): 1,8 gramo
- Kaltzioa: 1.873 miligramo
- Fosforoa: 817 miligramo
- Energia: 385 kilokaloria
Norbanako baten behar guztien aldea, sexo eta adinaren arabera, kontutan hartzen badira:
| BALIO ELIKAGARRIA | HAURRA (4-6 urte) | GIZON HELDUA (30-60 urte) | EMAKUME HELDUA (30-60 urte) |
| Energia | %24 | %16 | %20 |
| Proteina | %81 | %38 | %46 |
| Kaltzioa | %22,5 | &180 | %180 |
| Fosforoa | %150 | %150 | %150 |
Nabarmena da kaltziotan duen kopurua; horrek osteoporosia agertzerik babesteko elikagai egoki bihurtzen du Idiazabal.
Beharbada ez da horren ezaguna hortzetako txantxarretik babesteko, berau sortzen duten mikroorganismo batzuen hazkundea eragozten baitu. Gazitasun hau karbono hidrato gutxi edukitzeaz gain txistu-jarioa areagotzen duelako da.
