Los pastores generación tras generación sin apenas variaciones han producido quesos. Pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño y los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. Este arte fructifica hoy en toda una cultura del queso y en rasgo de estilo de nuestra gastronomía.
La materia prima principal del Idiazabal es la leche de ovejas latxas de las sierras de Urbía, Urbasa-Andía, Aizgorri, Ernio, parzonería de Aralar, valles pirenaicos y comarcas del área atlántica Navarra. Es el queso vasco que mejor penetración ha conocido en el mercado.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico, resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Tiene una producción de leche limitada, unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad, es una oveja de ordeño.
Desde 1986, la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) supone una etiqueta de calidad que garantiza las cualidades de los productos englobados por esta denominación, ligados al lugar de su procedencia. La Unión Europea protege y auspicia desde 1992 la Denominación de Origen mediante una estricta normativa.
En 1989, los consejos reguladores de Idiazabal y Urbasa acordaron fusionarse bajo la etiqueta Denominación de Origen Queso Idiazabal (que no “queso de Idiazabal” como equivocadamente se cita a veces).
El Idiazabal es un queso dotado de una serie de características sensoriales que lo definen y distinguen. Su forma es cilíndrica y proporcionada, de entre 8 y 12 cm de altura y de 10 a 30 cm de diámetro. Raramente pesa menos de 0,900 kg ni más de 2 kg.
La corteza del Idiazabal es dura y lisa, con un color en su superficie que va del amarillo pálido o gris blanquecino, al pardo oscuro en el caso de los ahumados. Una vez abierto, observamos que su pasta, entre marfil y amarillo pajizo, presenta una tonalidad mate, con cerco estrecho y ligeramente oscuro.
Tres características otorgan su textura al Idiazabal: débil elasticidad, cremosidad y firmeza medias, y granulosidades muy débiles. Sin olvidar el olor, propio e intenso, que recuerda a la leche de oveja.
Y por último, su sabor, característico, equilibrado e intenso, con cierto sabor a cuajo natural, limpio y consistente. Dulce y ácido variables, de intensidad débil a media. Salado de intensidad media a débil en los ahumados.
En resumen, el queso Idiazabal es así:
- De leche cruda
- Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana
- El queso esta curado mínimo 2 meses
- Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña
- De coagulación enzimática (cuajo)
- Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
- Prensado, de pasta dura
- Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
- Ahumado o sin ahumar
- Con cierto toque a humo, de intensidad media en quesos ahumados
100 gramos de Idiazabal con seis meses de maduración proporcionan:
- Proteínas: 21 gramos
- Grasa: 33 gramos
- Sal (ClNa): 1,8 gramos
- Calcio: 1.873 miligramos
- Fosforo: 817 miligramos
- Energía: 385 kilocalorías
Si se tiene en cuenta las necesidades díarias según sexo y edad:
| VALOR NUTRICIONAL | NIÑO (4-6 años) | HOMBRE ADULTO (30-60 años) | MUJER ADULTA (30-60 años) |
| Energía | 24% | 16% | 20% |
| Proteína | 81% | 38% | 46% |
| Calcio | 22,5% | 180% | 180% |
| Fosforo | 150% | 150% | 150% |
Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.
Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.
